Material necesario
Mecheros Labogás, trípodes y rejillas.
Aceite y huevos.
Vasos de precipitado, termómetros
digitales, agitador magnético.
Aplicación didáctica
Desnaturalización de las proteínas del huevo
Se introducen huevos en agua a 100 C durante intervalos fijos. Se toma la temperatura de
clara y yema con termopares y se observan. Se estudia la transmisión de calor en el huevo, las
temperaturas de coagulación de clara y yema y la formación de Fe2S3 en el contacto entre ambas, por reacción entre el H2S formado por las ovoalbúminas de la clara y el Fe de la yema. El calor dilata el aire contenido en el huevo. Con temperatura inicial cercana a la normal, escapa por los poros de la cáscara. Si está excesivamente frío, se dilata más que la cáscara, que se agrieta. Con sal o vinagre, el agua de cocción se acidifica y las ovoalbúminas coagulan, lo que sellala grieta.
Emulsión de aceite en agua
La proporción de agua (clara del huevo) y aceite es el factor determinante
de la formación de una emulsión de aceite en agua (mayonesa) o de una emulsión
de agua en aceite (mayonesa cortada).
Con una cantidad de aceite excesiva la emulsión flocula. La emulsión se estabiliza debido a las propiedades tensoactivas de la lecitina de la yema que recubre las gotas de aceite.
Se introducen huevos en agua a 100 C durante intervalos fijos. Se toma la temperatura de
clara y yema con termopares y se observan. Se estudia la transmisión de calor en el huevo, las
temperaturas de coagulación de clara y yema y la formación de Fe2S3 en el contacto entre ambas, por reacción entre el H2S formado por las ovoalbúminas de la clara y el Fe de la yema. El calor dilata el aire contenido en el huevo. Con temperatura inicial cercana a la normal, escapa por los poros de la cáscara. Si está excesivamente frío, se dilata más que la cáscara, que se agrieta. Con sal o vinagre, el agua de cocción se acidifica y las ovoalbúminas coagulan, lo que sellala grieta.
Emulsión de aceite en agua
La proporción de agua (clara del huevo) y aceite es el factor determinante
de la formación de una emulsión de aceite en agua (mayonesa) o de una emulsión
de agua en aceite (mayonesa cortada).
Con una cantidad de aceite excesiva la emulsión flocula. La emulsión se estabiliza debido a las propiedades tensoactivas de la lecitina de la yema que recubre las gotas de aceite.
No hay comentarios:
Publicar un comentario