http://www.youtube.com/watch?v=iTaFPJGfFH0
Es muy útil sobretodo para los tres primeros temas.
Espero que os ayude.
lunes, 11 de enero de 2010
sábado, 26 de diciembre de 2009
Por que el uso del azúcar como conservante de alimentos.
El azúcar es una fuente de energía para muchos microorganismos, pero al igual que cualquier compuesto químico, modifica de alguna forma el medio en el que se encuentra. Las moléculas de azúcar "secuestran" el agua, es decir, forman enlaces intermoleculares bastante fuertes con las moléculas de agua (enlaces por puente de hidrógeno). Otra forma de decir lo mismo (especial para los químicos): el azúcar disminuye la actividad del agua. En consecuencia, si hay una cantidad pequeña de agua y mucho azúcar, el azúcar retiene el agua e impide que los microorganismos puedan utilizarla para su metabolismo. El agua es mucho más vital que el azúcar, por lo tanto los microorganismos no pueden desarrollarse.
Fundamentalmente, Debido al fenómeno de ósmosis (el paso del agua de mayor concentración de solutos a menor, para equilibrar las concentraciones) los microorganismos que necesitan agua no pueden sobrevivir en el almíbar de las confituras y productos similares.
Fundamentalmente, Debido al fenómeno de ósmosis (el paso del agua de mayor concentración de solutos a menor, para equilibrar las concentraciones) los microorganismos que necesitan agua no pueden sobrevivir en el almíbar de las confituras y productos similares.
La cocina científica..
¿Se debe añadir la leche al té o el té a la leche?
Hay tantas maneras de preparar un té que hasta los propios británicos no están de acuerdo sobre cuál es la adecuada. Sin embargo prácticamente todo el mundo está de acuerdo en que, si se quiere tomar té con leche, se debe echar primero la leche y sobre ella el té. De la misma manera, hay acuerdo en que la leche debe ser fría y sin que previamente haya sido hervida.
Los taninos, uno de los principales componentes del té, son los responsable de su sabor amargo y astringente.
Al añadir leche al té, los taninos se unen a las proteínas de la leche y disminuye en gran manera su astringencia.
Si se echa la leche sobre el té caliente, las proteínas de aquella se desnaturalizaran en parte perdiendo entonces la capacidad de enmascarar a los taninos. Al echar el té caliente sobre la leche fría se consigue que la temperatura aumente lentamente, dándole tiempo a la leche a realizar su tarea. De la misma manera, en la leche hervida, las proteínas ya se encuentran desnaturalizadas.
[La cafeína(3% del extracto seco) confiere al té su poder estimulante. En menor medida la teobromina(0,1 %) y la teofilina(0,005%).
Las aguas de fuerte mineralización no son buenas para preparar un buen té ya que precipitan (hacen desaparecer) muchos de los compuestos aromáticos del té.
La cafeína y los aromas se extraen en tres o cuatro minutos. La extracción de los taninos es mucho más lenta
Hay tantas maneras de preparar un té que hasta los propios británicos no están de acuerdo sobre cuál es la adecuada. Sin embargo prácticamente todo el mundo está de acuerdo en que, si se quiere tomar té con leche, se debe echar primero la leche y sobre ella el té. De la misma manera, hay acuerdo en que la leche debe ser fría y sin que previamente haya sido hervida.
Los taninos, uno de los principales componentes del té, son los responsable de su sabor amargo y astringente.
Al añadir leche al té, los taninos se unen a las proteínas de la leche y disminuye en gran manera su astringencia.
Si se echa la leche sobre el té caliente, las proteínas de aquella se desnaturalizaran en parte perdiendo entonces la capacidad de enmascarar a los taninos. Al echar el té caliente sobre la leche fría se consigue que la temperatura aumente lentamente, dándole tiempo a la leche a realizar su tarea. De la misma manera, en la leche hervida, las proteínas ya se encuentran desnaturalizadas.
[La cafeína(3% del extracto seco) confiere al té su poder estimulante. En menor medida la teobromina(0,1 %) y la teofilina(0,005%).
Las aguas de fuerte mineralización no son buenas para preparar un buen té ya que precipitan (hacen desaparecer) muchos de los compuestos aromáticos del té.
La cafeína y los aromas se extraen en tres o cuatro minutos. La extracción de los taninos es mucho más lenta
CARNE A LA MAILLARD Y MEZCLA DE BIOMOLÉCULAS
Material necesario
Placa de asar, microondas.
Termómetros, balanza, regla.
Vasos de precipitado, vidrios de reloj.
Mechero Labogás, boles y varillas
de amasar.
Carne de diversos tipos, azúcar, harina.
Aceite, verduras, huevos y leche.
Aplicación didáctica
Efecto de los métodos de cocinado
sobre la carne
Pequeños trozos de carne, pesados y medidos,
se tratan con diferentes técnicas: microondas,
cocción en agua y asado en placa. Se toma la
temperatura final y se vuelven a pesar y medir.
Estos datos y el aspecto, permiten discutir el tipo
de calentamiento, sus consecuencias sobre la
pérdida de agua, la desnaturalización de las proteínas
cárnicas y el pardeado por las reacciones
de Maillard, que forman muchas de las moléculas
sápidas características. En el asado sobre
placa se estudia el efecto de la sal; añadiéndola
al principio el medio es hipertónico, y se pierde
agua que arrastra gran cantidad de sustancias
liposolubles en emulsión. La carne queda más
seca y menos sabrosa.
Preparación de caldo con sal o sin sal
Permite comprobar intercambios osmóticos entre
el agua y los ingredientes.
Influencia de los diferentes
componentes de la masa en su fluidez
Se elabora masa con diferentes cantidades de
azúcar, aceite, agua y leche para encontrar una
combinación fluida. Decidida la composición, la
masa se prepara y se observaba su comportamiento
sobre la plancha.
Preparación de caramelo
Se calienta una mezcla de 250 g de sacarosa y
poca agua, observando la temperatura en la que
la sacarosa queda disuelta. Si se sigue calentando
cambian las propiedades de la disolución
según la temperatura con una serie de estados
de viscosidad creciente conocidos en confitería
y caracterizados por la proporción agua-azúcar
propia. Al enfriar la mezcla, el grado de cristalización
y la textura final dependen de dicha proporción
pero también, sorprendentemente, de la
agitación a la que se sometió la mezcla en el calentamiento.
Sobre 150 C, toda el agua se ha
evaporado, queda sacarosa fundida y comienza
su degradación térmica, con un complejo esquema
de reacciones de caramelización.
HUEVOS CON HUEVOS = HUEVOS AL CUADRADO
Material necesario
Mecheros Labogás, trípodes y rejillas.
Aceite y huevos.
Vasos de precipitado, termómetros
digitales, agitador magnético.
Aplicación didáctica
Desnaturalización de las proteínas del huevo
Se introducen huevos en agua a 100 C durante intervalos fijos. Se toma la temperatura de
clara y yema con termopares y se observan. Se estudia la transmisión de calor en el huevo, las
temperaturas de coagulación de clara y yema y la formación de Fe2S3 en el contacto entre ambas, por reacción entre el H2S formado por las ovoalbúminas de la clara y el Fe de la yema. El calor dilata el aire contenido en el huevo. Con temperatura inicial cercana a la normal, escapa por los poros de la cáscara. Si está excesivamente frío, se dilata más que la cáscara, que se agrieta. Con sal o vinagre, el agua de cocción se acidifica y las ovoalbúminas coagulan, lo que sellala grieta.
Emulsión de aceite en agua
La proporción de agua (clara del huevo) y aceite es el factor determinante
de la formación de una emulsión de aceite en agua (mayonesa) o de una emulsión
de agua en aceite (mayonesa cortada).
Con una cantidad de aceite excesiva la emulsión flocula. La emulsión se estabiliza debido a las propiedades tensoactivas de la lecitina de la yema que recubre las gotas de aceite.
Se introducen huevos en agua a 100 C durante intervalos fijos. Se toma la temperatura de
clara y yema con termopares y se observan. Se estudia la transmisión de calor en el huevo, las
temperaturas de coagulación de clara y yema y la formación de Fe2S3 en el contacto entre ambas, por reacción entre el H2S formado por las ovoalbúminas de la clara y el Fe de la yema. El calor dilata el aire contenido en el huevo. Con temperatura inicial cercana a la normal, escapa por los poros de la cáscara. Si está excesivamente frío, se dilata más que la cáscara, que se agrieta. Con sal o vinagre, el agua de cocción se acidifica y las ovoalbúminas coagulan, lo que sellala grieta.
Emulsión de aceite en agua
La proporción de agua (clara del huevo) y aceite es el factor determinante
de la formación de una emulsión de aceite en agua (mayonesa) o de una emulsión
de agua en aceite (mayonesa cortada).
Con una cantidad de aceite excesiva la emulsión flocula. La emulsión se estabiliza debido a las propiedades tensoactivas de la lecitina de la yema que recubre las gotas de aceite.
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